ทำไมกากหมูถึงเข้ากับก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

กากหมูเจียวเป็นเมนูเสริมราคา 15 บาท แต่ในทางปฏิบัติมันคือวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของร้าน เพราะสิ่งที่ได้จากการเจียวกากหมูไม่ได้มีแค่กากหมู

เจียวเองทุกวัน ไม่ได้ซื้อมา

ร้านเจียวกากหมูเองสดใหม่ทุกวัน กากหมูที่ซื้อสำเร็จมักเจียวไว้นานแล้ว น้ำมันในตัวมันจะเริ่มมีกลิ่นหืน และความกรอบจะเป็นความแข็งแทนที่จะเป็นความกรอบร่วน กากหมูที่เจียวในวันนั้นจะกรอบร่วนและหอมกว่าอย่างเห็นได้ชัด

น้ำมันที่ได้ คือสิ่งที่ใช้แทนซีอิ๊วดำ

เวลาเจียวกากหมูจะได้น้ำมันหมูออกมาด้วย ร้านเก็บน้ำมันส่วนนี้ไว้ใช้คลุกเส้นในเมนูแห้ง แทนที่จะใช้ซีอิ๊วดำอย่างที่ร้านทั่วไปทำ

ความต่างคือซีอิ๊วดำให้สีเข้มและรสเค็มหวานที่ค่อนข้างเด่น ซึ่งจะไปแข่งกับรสน้ำยำ ส่วนน้ำมันกากหมูให้ความหอมมันโดยแทบไม่มีรสของตัวเอง เส้นจึงลื่น ไม่ติดกัน หอม และปล่อยให้น้ำยำเป็นพระเอกได้เต็มที่

ความมันกับความเปรี้ยวทำงานเข้าคู่กัน

น้ำยำของร้านมีความเปรี้ยวจากพริกดองน้ำส้มและความเผ็ดจากพริกคั่ว ทั้งสองอย่างเป็นรสที่ “คม” ความมันจากกากหมูและน้ำมันหมูทำหน้าที่รับรสคมเหล่านั้นไว้ ทำให้ชามกลมขึ้นและไม่แหลมจนแสบคอ นี่คือเหตุผลที่กากหมูกับต้มยำเข้ากันได้ดีกว่าที่คิด

สั่งอย่างไรดี

สั่งเป็นถ้วยแยก 15 บาท เพื่อค่อย ๆ โรยเองทีละคำ จะได้ความกรอบทุกคำ หรือจะให้โรยลงไปในชามเลยก็ได้ ถ้าโรยลงชามแบบน้ำ กากหมูจะนุ่มลงและปล่อยความมันลงในซุป ซึ่งก็อร่อยไปอีกแบบ